PENGASAPAN PADA DAGING
I.
PENDAHULUAN
Upaya
peningkatan konsumsi daging ayam sebagai sumber protein bisa ditempuh dengan
berbagai cara. Antara lain dengan mengolahnya sebagai daging ayam asap.
Citarasa khas dari ayam asap yang banyak diminati serta kandungan lemak dan
kolesterol yang rendah dari daging ayam. Pengasapan karkas ayam Pertama,
membuat daging ayam memiliki citarasa yang gurih dan khas pada daging ayam asap
yang dihasilkan. Ke dua, penyajian ayam
asap bisa langsung dengan atau tanpa saus. Atau bisa juga dibuat
variasi-variasi olahan lain seperti ditumis, dicampur dengan bawang bombay, paprika dan kecap
Inggris. Bisa juga menjadi campuran sop dan makaroni schotel. Manfaat lainnya,
proses pengasapan akan memperpanjang masa simpan (Anonim, 2010).
Teknik
Pengawetan Makanan Berkualitas Tinggi bertujuan untuk Makanan akan bertahan
lebih lama, makanan akan mempertahankan lebih banyak vitamin dan mineralnya, makanan
tersedia untuk dimakan sepanjang tahun serta lebih sedikit makanan yang
membusuk Serta menjamin keamanan produk pangan merupakan hal yang kompleks,
mengingat faktor yang berpotensi sebagai pembawa risiko dapat muncul dalam
setiap titik pada rantai pangan, mulai dari produksi, distribusi dan pengolahan
hingga siap untuk dikonsumsi. Faktor keamanan pangan dapat dinilai dari sumber
risiko dan dampaknya terhadap kesehatan manusia, diantaranya: mikroba patogen
(pembawa dan penyebab penyakit), residu pestisida, bahan tambahan pangan dan
residu obat-obatan dan hormon pada peternakan dan perikanan, bahan beracun
alami maupun toksin yang bersumber dari lingkungan seperti logam-logam berat,
agen pembawa yang tidak biasa (Anonim, 2008).
ISI
Pengasapan
adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam, Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga
agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran
potongan daging. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu
tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan.
Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar (Anonim,
2010). Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak
yang kemudian diasapi dari
bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan
menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan
teknik pengasinan dan pengeringan.
Penggunaan
gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli
dan dendeng. Pengawet alami seperti etanol, asam asetat dan asam laktat yang
dihasilkan oleh mikroorganisme terpilih selama proses bisa menghambat
pertumbuhan mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam benzoat
dan asam propionat juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara selektif (Anonim, 2008).
Prinsip Pengawetan Daging Ayam
Dengan Cara Pengasapan
Asap kayu
terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang
keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang
berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap
diserap oleh daging terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan
warna dan rasa yang diinginkan pada daging. Partikel-partikel padatan tidak
begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena
adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung
dalam asap.
Butiran-butiran asap mengambil
peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam
pengawetan daging, kecepatan penyerapan asap kedalam daging dan pengeringannnya
tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari
daging yang diasapi. Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan
diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek,
aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan
menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Persentase
setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu
yang digunakan. Untuk mendapatkan daging asap yang bermutu tinggi maka harus
digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa,
sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung
senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan (Anonim,
2010).
Tinggi rendahnya efisiensi proses
pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin
yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di
luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan
melintasi daging-daging didalamnya. Banyaknya uap air yang diserap oleh udara
tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan
akan lebih tinggi. Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapat
dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh
karena itu kapasitas menurun (Anonim, 2010).
Jadi pada tahap pengasapan,
kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga
kecepatan pengaliran asap. Pada
tahap kedua, dimana permukaan daging sudah agak kering suhu daging akan
mendekati suhu udara dan asap. Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena
air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ayam, bila pengeringan
mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka
permukaan daging akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air
selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ayam bagian dalam
tidak mengalami efek pengeringan.
Proses-Proses
Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan
Pada pengasapan terdapat beberapa
proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan,
pemanasan dan pengasapannya sendiri.
–
A. Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan
sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan
cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine
salting). Penggaraman
menyebabkan daging ayam menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan
menggumpalkan protein dalam daging ayam. Pada konsentrasi tertentu, garam dapat
menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ayam
menjadi enak.
–
B. Pengeringan
Daging ayam
yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi
asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan
terjadinya penguapan air pada daging ayam, sehingga permukaan air dan dagingnya
mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena
bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena
itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan
mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.
–
C. Pemanasan
Daging ayam
dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada
pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek
pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet daging ayam, waktu
untuk penasapan harus diperpanjang.
Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan daging ayam
biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga daging ayam menjadi masak.
Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak
diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam
jaringan daging ayam. Jadi disini daging ayam selain diasapi juga terpanggang
sehingga dapat langsung dimakan
–
D. Pengasapan
Tujuan dari
pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberikan warna dan rasa spesifik pada
daging ayam. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang
tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar daging ayam dapat
tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan
lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu
rendah (Anonim, 2010).
II.
KESIMPULAN
Pengasapan
adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging. Cara pengasapan adalah dengan menaruh
makanan dalam kotak yang kemudian
diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan
menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan
teknik pengasinan dan pengeringan.
Untuk
mendapatkan daging asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu
keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang
lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat
menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan. Serta pada pengasapan
terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman,
pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima, 2007. Teknologi Pengawetan Ikan dengan Cara Pengasapan. http:// bisnisukm.com/teknologii-pengawetan-ikan-dengan-cara-pengasapan. Diakses pada tanggal 18 April 2010.
Anonimb,
2007. Pengawetan Ikan. http://bisnisukm.com/teknologii-pengawetan-ikan. Diakses
pada tanggal 18 April 2010.
Anonim, 2008.
Prinsip Pengawetan Pangan. http://abwprint.wordpress.com/. Diakses pada tanggal
18 April 2010.
Anonim, 2010.
Kesehatan hewan. http://wapedia.mobi/id/. Diakses pada tanggal 18 April 2010.
Nuramaya, 2008.
Mengenali Produk Pangan Hewani. http://nuramaya
.wordpress.com/.
Diakses pada tanggal 18 April 2010.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar