LAPORAN PRAKTIKUM UJI KUALITAS DAGING

 UJI KUALITAS DAGING

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan salah satu produk ternak yang menjadi penyuplai protein hewani terbesar bagi masyarakat Indonesia. Daging sapi, kerbau, domba, kambing, ayam dan bebek adalah beberapa jenis daging yang lazim dikonsumsi dan diolah menjadi aneka makanan oleh masyarakat Indonesia. Indonesia yang kaya akan kebudayaan menyebabkan jenis olahan dari daging tersebut berbeda antara satu daaerah dengan daerah lainnya.

Pada umumnya masyarakat Indonesia menghendaki daging yang empuk yang berasal dari hewan ternak yang memiliki umur potong yang muda. Disamping hal tersebut, beberapa jenis olahan makanan dari daging juga mempertimbangkan serat daging, tingkat kekenyalan dan kandungan air dari daging tersebut. Hal ini terkait dengan cara pengolahan dari berbagai olahan makanan tersebut seperti perebusan, penggilingan, pembakaran dan penggorengan.

Daging yang beredar di pasar setiap harinya tentunya memiliki kualitas yang sangat bervariatif. Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak tersebut menyebabkan kualitas dari daging yang dihasilkan menjadi beragam. Dengan beragam kondisi tersebut, pelanggan harus teliti dalam memillih daging yang akan dikonsumsi.

Beberapa hal yang menjadi patokan kualitas daging diantaranya daya mengikat air, tingkat keempukan, besarnya susut masak dan pH dari daging tersebut. Hal-hal tersebut menjadi indikator akan mutu daging yang dikonsumsi. Hal lain yang bisa diaplikasikan dalam memilih daging adalah dengan memperhatikan warna daging dan bau dari daging tersebut agar terhindar dari tindakan penipuan seperti pengoplosan daging.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kualitas daging dengan melihat daya mengikat air, susut masak, pH daging dan tingkat keempukan dari daging tersebut.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain. Soeparno (1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging (Suharyanto, 2008).

Daya Mengikat Air

Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (water absorption).

Ada tiga bentuk ikatan air di dalam otot yakni air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4 – 5% sebagai lapisan monomolekuler pertama, kedua air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga dalah adalah lapisan molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, besarnya kira-kira 10%. Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul pada air terikat (lapisan pertama dan kedua), sedang air bebas yang berada diantara molekul akan menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi (Wismer-Pedersen, 1971).

Susut Masak

Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lama waktu pemasakan makin besar kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan indicator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging (Soeparno, 1992).

Nilai pH Daging

Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging, khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH).  Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya pompa jantung.  Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem.  Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat.  Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.

Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral).  Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat.  Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar  7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 – 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6.  Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian).   Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3.  Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja. (Lukman, 2010).

Keempukan Daging

Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa, spesies, dan status fisiologi), umur, manajemen, jenis kelamin, serta stres, dan faktor postmortem (setelah pemotongan) yang meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging), pembekuan (termasuk lama dan temperatur penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut. Tujuan dari tinjauan ini adalah memberikan informasi mengenai keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.( Tambunan, 2010)

MATERI DAN METODA

Pengukuran pH Daging

Bahan dan Alat :

• Sampel daging sapi
• pH meter
• Larutan Buffer pH 7 dan 4
• Tissue

Cara Kerja :

• pH meter dikalibrasi dengan buffer pH 7 dan 4. Prosedur kalibrasi adalah sebagai berikut :

ü        Tekan tombol ON pada alat  pH meter, tunggu beberapa saat sampai pada layar display pH meter muncul tanda “CAL”

ü        Celupkan ujung pH meter (elektroda) pada larutan buffer pH 7, tunggu beberapa saat sampai terdengar bunyi pada alat yang menunjukkan bahwa prosedur kalibrasi pada larutan buffer pH 7 selesai dilakukan.

ü        Celupkan ujung pH meter (elektroda) pada larutan buffer pH 4, tunggu beberapa saat sampai terdengar bunyi pada alat yang menunjukkan bahwa prosedur kalibrasi pada larutan buffer pH 4 selesai dilakukan.

ü        Alat pH meter siap untuk digunakan

• Tusukan ujung alat pH meter pada sampel daging, baca dan catat nilai pH yang tertera pada layar display alat pH meter.
• Lakukan beberapa kali pengukuran untuk memperoleh hasil nilai pH yang akurat
• Jika melakukan pengukuran pH dengan sampel yang berbeda, maka sebelum alat pH meter digunakan, ujung alat pH meter dibasuh terlebih dahulu dengan menggunakan aquades, kemudian keringkan dengan tissue. Setelah itu lakukan pengukuran terhadap sampel yang lain.
• Apabila alat sudah dimatikan atau mati, maka proses kalibrasi harus dilakukan kembali apabila pH meter akan digunakan kembali.
• Apabila selesai digunakan, ujung alat pH meter dibasuh dengan aquades sampai bersih, kemudian keringkan dengan tissue dan simpan kembali alat pH meter pada tempatnya.

Pengukuran Daya Mengikat Air (DMA / WHC = Water Holding Capacity) Metode Hamm

Bahan dan Alat :

• Sampel daging sapi
• Timbangan Digital (Sartorius)
• Carper Press dengan tekanan 35 kg/cm²
• Kertas Saring Whatman 41 (diameter 9 cm)
• Planimeter

Cara Kerja :

• Timbang sampel sebanyak 0,3 gr dengan menggunakan timbangan Sartorius.
• Letakan sampel diantara 2 kertas saring, kemudian lakukan pengepresan dengan menggunakan Carper Press selama 5 menit.
• Setelah selesai dipress, pada kertas saring akan nampak dua lingkaran yang menunjukkan luas area daging yang kepress (Lingkar Dalam = LD) dan luas area dari air yang keluar dari daging hasil pengepressan (Lingkar Luar = LL atau luas area basah). Keringkan sebentar dan kemudian beri tanda dengan bolpoin kedua luasan area tersebut.
• Untuk mengetahui jumlah air bebas yang keluar dari daging, maka kita harus mengukur luasan kedua area tersebut dengan menggunakan Planimeter.
• Prosedur penghitungan dengan Planimeter :

ü      Beri tanda pada kedua lingkaran tersebut (LL dan LD) sebagai titik awal penghitungan.

ü      Letakan Titik tengah pada kaca pembesar yang terdapat pada alat Planimeter pada tanda di lingkaran (LL atau LD). Lakukan penghitungan pada titik awal dengan membaca angka-angka yang tertera pada alat sebagai hitungan awal. Setelah dihitung, putar kaca pembesar pada alat Planimeter searah jarum jam mengikuti lingkaran yang sudah ditandai sampai titik awal. Lakukan penghitungan kembali sehingga didapat angka akhir.

ü      Hitung selisih antara hitungan akhir dengan hitungan awal pada masing-masing lingkaran (LL dan LD), kemudian bagi dengan 100. Nilai yang diperoleh munujukkan luas area basah (dalam inch).

ü      Luas Area Basah = (selisih LL – selisih LD)

100

ü      Setelah diperoleh luas area basah, maka masukan nilai tersebut kedala rumus :

mgH₂O = luas area basah x 6,45 (konversi inch² ke cm²) – 8

0,0948

ü      Nilai yang diperoleh menunjukkan jumlah air bebas yang keluar dari daging (dalam milligram). Sedangkan untuk mengetahui persentase dari berapa banyak jumlah air bebas yang keluar adalah sebagai berikut :

% air bebas = mgH₂O X  100 %

300

ü      Semakin banyak air bebas yang keluar dari daging menunjukkan bahwa sampel daging tersebut memiliki kemampuan/daya mengikat air yang rendah.

Pengukuran Keempukan Daging

Bahan dan Alat :

• Sampel daging sapi
• Thermometer bimetal
• Corer
• Warner Bratzler Shear Force Device
• Timbangan digital
• Panci perebus

Cara Kerja :

• Siapkan sampel daging yang akan diuji dengan berat ± 100 gr.
• Rebus air sampai mendidih.
• Tusukan thermometer bimetal pada sampel daging sampai batas indikator yang terdapat pada alat.
• Rebus sampel daging sampai suhu dalamnya mencapai 81 ^oC, lalu angkat dan dinginkan.
• Daging dipotong searah serat dengan menggunakan corer. Lakukan beberapa kali pemotongan.
• Nyalakan Warner bratzler shear force device. Letakan sampel daging hasil corer pada alat pemotongan warner bratzler shear force. Tingkat keempukan daging ditunjukkan oleh besarnya kekuatan (kg/cm³) yang diperlukan untuk memotong sampel daging tersebut.
• Baca dan catat hasil pengukuran.

ü        Angka 0-3   : empuk

ü        Angka >3 – 6 : sedang

ü        Angka > 6 : a lot

Pengukuran Susut Masak Daging

Bahan dan Alat :

• Sampel daging sapi
• Thermometer bimetal
• Timbangan digital
• Panci perebus

Cara Kerja :

• Siapkan sampel daging yang akan diuji dengan berat ± 100 gr.
• Rebus air sampai mendidih.
• Tusukan thermometer bimetal pada sampel daging sampai batas indikator yang terdapat pada alat.
• Rebus sampel daging sampai suhu dalamnya mencapai 81 ^oC, lalu angkat dan dinginkan.
• Timbang sampel sampai beratnya konstan. Persentase susut masak dihitung dengan rumus berikut :

Susut Masak (%) = berat awal-berat akhir X 100 %

berat awal

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel.1 hasil pengamatan sampel daging sapi.

No	Sampel	Parameter
		DMA	pH	% Susut Masak	Keempukan
1	A	81,13	5,53	37,10	4
2	B	89,29	5,50	37,78	4
3	C	96,78	5,37	42,74	5,23

Berdasarkan hasil pengamatan, pH sampel daging tersebut rata-rata 5,4. Menurut Buckle et al. (1987) pH akhir yang tercapai mempunyai pengaruh yang berarti dalam mutu daging. pH rendah (5.1-6.1) menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka sehingga sangat baik untuk pengasinan, berwarna merah muda cerah sehingga disukai oleh konsumen, mempunyai flavor yang lebih disukai dan mempunyai stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan oleh mikroorganisme. pH tinggi (6.2-7.2) menyebabkan daging mempunyai struktur tertutup atau padat dengan warna merah ungu tua, rasa kurang enak dan keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme.

Untuk susut masak memiliki nilai yang semakin besar dari sampel A, B dan C yang secara berturut 37,10%, 37,78% dan 42,74%. Begitu juga dengan kemampuan mengikat air dari sampel tersebut, sampel A memiliki nilai yang lebih rendah dengan 81,13 mgH₂O, sampel B 89,29 mgH₂O dan sampel C sebesar 96,78 mgH₂O. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, susut masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. Semakin tinggi daya ikat air, semakin rendah kadar air daging sapi. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak daging sapi. Daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah.

Tingkat keempukan pada ketiga sampel daging yang diuji menunjukan angka 4 sampai 5 yang mempunyai arti daging ini dalam kategori sedang. Kategori sedang mempunyai makna bahwa daging tersebut tidak termasuk daging yang empuk maupun daging yang alot. Keempukan daging bisa dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya cara pemeliharaan, umur potong, serat daging dan letak daging dalam karkas.

Setelah hewan mati, metabolisme aerobic tidak terjadi karena sirkulasi darah ke jaringan otot terhenti, sehingga metabolisme berubah menjadi system anaerobic yang menybabkan terbenuknya asam laktat. Adanya penimbunan asam laktat dalam daging menyebabkan turunnya pH jaringan otot. Penurunan pH terjadi karena perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5. Kecepatan penurunan pH sangat dipengaruhi oleh temperature sekitarnya. Suhu tinggi pH turun akan lebih cepat, demikian pula sebaliknya. Kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan otot. (Lukman, 2010). pH daging dari ketiga sampel memiliki nilai pH yang hampir sama. pH sampel daging secara berturut-turut adalah sebagai berikut sampel A 5,53, sampel B 5,50 dan sampel C 5,37.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa susut masak dipengaruhi oleh daya ikat air. Selain itu susut masak daging berbanding lurus dengan pH dari daging tesebut. Daging yang tergolong kedalam kategori sedang, hal ini bisa dipengaruhi oleh beberapa hal seperti cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Suharyanto, 2007. Kuliah dasar teknologi hasil ternak. http://suharyanto.wordpress.com. [18 September 2010].

Soeparno, 1992. Teknologi Pengawasan Daging. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.

Wismer-Pedersen, J. 1971. Pada The Science of Meat and Meat Products. 2^nd Ed. J.F. Price and B.S. Schweigert, W.H. Frreeman and Co., San Fransisco.

Lukman, Denny W. Nilai pH Daging (1). http://higiene-pangan.blogspot.com [13 september 2010]

Tambunan, Reny Debora. 2010. Keempukan Daging dan Faktor-faktor yang Mempengaruhinya. www.lampung.litbang.deptan.go.id [18 September 2010].

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Food Science.