TINJAUAN PUSTAKA
Lemak
Sapi
Lemak sapi adalah
bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Lemak sapi
mengandung energie sebesar 818 kilokalori, protein 1,5 gram, karbohidrat 0
gram, lemak 90 gram, kalsium 0 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0
miligram. Selain itu di dalam lemak sapi juga terkandung vitamin A
sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasi l tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram lemak sapi, dengan jumlah
yang dapat dimakan sebanyak 100 %.Lemak sapi merupakan sumber penghasil oleo stearin dan oleo oil yang diproses dengan cara rendering pada suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada
suhu 32oC, sehingga terbentuk Kristal(Winarno, 2008).
Lemak
dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol. Pada temperatur kamar,
lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair (Fessenden dan Fessenden, 1986).
Lemak berbentuk padat tinggi akan kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia
tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih
tinggi. Minyak merupakan bahan cair disebabkan oleh rendahnya kandungan asam
lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki
satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga
mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 2008).
Lemak dan
minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleo stearin, oleo oil, lemak babi, atau lemak nabati yang
dihidrogenasi dengan titik cair 35-40o
C. Oleo stearin danoleo oil diperoleh darri lemak sapi yang diproses dengan cara rendering pada
suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dipertahankan
pada suhu 32o C (Winarno, 1992). Shortening adalah lemak padat yang bersifat plastis.
Karena umumnya berwarna putih, lemak ini disebut mentega putih. Mentega putih
banyak digunakan untuk membuat kue dan berfungsi untuk memperbaiki tekstur
makanan, mengempukkan, dan menaikan volume makanan itu. Dengan adanya
shortening, maka pembentukan massa serabut gluten dari gandum yang padat akan
dapat dihalangi. Akibatnya serabut gluten gandum yang tebentuk akan lebih
pendek (karena itu disebut shortening) dan makanan menjadi empuk (Moehyi,1992).
Garam
Garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa. Komponen kation dan anion ini dapat berupa senyawa anorganik seperti klorida (Cl−), dan bisa
juga berupa senyawa organik
seperti asetat (CH3COO−) dan ion monoatomik seperti fluorida (F−), serta ion poliatomik seperti sulfat (SO42−). Natrium klorida (NaCl), bahan utama garam dapur adalah suatu garam (Mark Kurlansky,
2002). Garam dapur berfungsi untuk
memperbaiki cita rasa, melarutkan protein dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam
yang digunakan mempunyai batasan yang pasti. Tekstur, warna, dan rasa dapat diperbaiki
dengan menggunakan garam sebanyak 2-3% (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Pada proses pembuatan bakso
juga diperlukan garam (NaCl) yang berfungsi mengekstraksi protein miofibrial dan
meningkatkan daya simpan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
(Cross dan Overby, 1998). Garam protein (Zaikaet al., 1978). Penambahan
garam sebaiknya tidak kurang dari 2% karena konsentrasi garam yang kurang dari
1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Sunarlim, 1992).
Pemberian garam dilakukan ketika daging
masih segar (prerigor). Pada keadaan tersebut pH masih di atas 5,5
sehingga belum terbentuk ikatan aktomiosin dan aktin maupun myosin mudah diekstraksi
(Sunarlim, 1992).
Garam
memiliki fungsi penting yaitu pengawet, kontrol fermentasi, pembentukan
tekstur, pengikat dan pembentukan warna (Savic, 1985). Garam juga berperan
dalam meningkatkan flavor, memberikan efek pengawetan dengan cara menurunkan
aktivitas air (aw) dan membatasi pertumbuhan mikroba pada daging (Underriner
dan Hume, 1994). Garam juga berperan dalam menentukan tekstur produk
dengan cara meningkatkan kelarutan protein (Zaika et al., 1978).
Air
Air adalah
zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat ini
di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan bumi.
Terdapat 1,4 triliun kubik (330 juta mil³) tersedia di bumi. Proses pengeringan
menyebabkan penurunan kadar air sehingga
pengerasan salami terjadi secara optimal. Aberle et al. (2001) menambahkan,
kadar air salami menurut USDA adalah 34,70% yang disebabkan oleh perbedaan cara
kerja dalam proses pembuatan dan pembentuk salami. Ruang pengeringan sebaiknya dikendalikan
dengan suhu 7°-13°C dengan kelembaban relatifantara 70-72% (Huiet al., 2001).
Tallow
Tallow merupakan hasil pemurnian dari daging sapi
atau domba, diproses dari lemak mentah. Berupa padat pada suhu ruang. Tidak seperti
suet (lemak mentah, tallow dapat disimpan untuk periode tertentu tanpa membutuhkan
refrigerator untuk menghindari dekomposisi, dan dijaga di udara bebas untuk mengaweti
dari oksidasi. Tallow digunakan untuk pembuatan sabun, pakan ternak, pangan, lilin,
dsb (Alfred, 2002
MATERI
DAN METODE
MATERI
Padapraktikuminibahan yang digunakanantara lain
lemaksapi, garamdan air. Sedangkanalat yang digunakanyaitupisau, panci,
timbangan digital, wadah (baskom), saringan, sendok, gelas plastic, kompor,
dantalenan.
METODE
Lemak
yang sudah bersih ditimbang dan di potong hingga kecil – kecil untuk
mempermudah proses rendering karena lemak yang potongannya semakin kecil /
halus akan lebih mudah keluar lemak murninya. Lakukan pemanasan dengan
menambahkan 1 sendok garam dan 1 liter air. Pemanasan dilakukan hingga semua
lemak hancur dan didapatkan lemak murni yang di harapkan, sekitar 40 menit.
Setelah melakukan pemanasan kemudian di saring dan dipisahkan ampas, air, dan
lemak. Masing – masing ampas dan lemak bersih ditimbang. Lemak bersih tersebut
di simpan untuk digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sabun.Setelah
terjadi pemisahan,lemak padat (tallow) dipisahkan dari cairan dibawahnya dan
lakukan pengukuran bilangan penyabunan
dan bilangan iod dari tallow yang di peroleh. Kemudianhitungrendemennya,
dengancarasebagaiberikut:
Rendemen =
bobotakhir x 100%
------------------------
bobotawal
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Hasil
Setelah melakukan praktikum
yang dimulai dari menimbang lemak, mencacah lemak, merebus selama kuarng lebih
40 menit dan kemudian memisahkan antara ampas, air sisa dan lemak murni
(tallow), didapatkan hasil berupa data tabel dari masing – masing kelompok
untuk menetukan nilai rendemennya. Untuk hasil per kelompok akan dilampirkan.
Data Rendemenlemaksapi
|
Kel./Grup
|
Bobot awa lemak (g)
|
Bobot tallow akhir
(g)
|
Rendemen
|
|
1/G1
|
502,5
|
295,436
|
58,7932338
|
|
2/G1
|
501
|
316,34
|
63,1417166
|
|
3/G1
|
500
|
260,69
|
52,138
|
|
4/G1
|
500
|
325,7
|
65,14
|
|
5/G1
|
506,5
|
307,331
|
60,6773939
|
|
6/G1
|
499
|
241,67
|
48,4308617
|
|
1/G2
|
499
|
186,932
|
37,4613226
|
|
2/G2
|
501
|
179,2
|
35,7684631
|
|
3/G2
|
500
|
216,923
|
43,3846
|
|
4/G2
|
502,71
|
201,805
|
40,1434226
|
|
5/G2
|
500
|
199,985
|
39,997
|
|
6/G2
|
500
|
241,234
|
48,2468
|
|
1/G3
|
239,805
|
||
|
2/G3
|
486
|
229,373
|
47,1960905
|
Cara menghitung
Rendering :
Bobotakhir x 100%
Bobotawal
Pembahasan
Lemak
adalah ester dari gliserol dan asam lemak gliserol
mempunyai 3 gugusan hidroksil dimana masing –
masing akan mengikat 1 molekul asam lemak disebut
trigliserida. Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun atas molekul C, H, dan O dengan jumlah atom lebih banyak. Lemak
juga merupakan sumber energy bagi tubuh, 1 gram lemak mengandung 9 kalori.
Ketiga asam lemak dalam trigliserida dapat sama macamnya disebut lemak sederhana (simple
fat) dan dapat pula berbeda atau gabungan dari 2 asam lemak berbeda disebut
lemak campuran (mixed fat). Secara
kimia lemak merupakan derivat ester asam karboksilat dengan alkohol sederhana.
Lemak
dapat berupa lemak hewani yaitu lemak sapi, lemak kambing, lemak babi dan lemak
hewan lainnya, dan ada juga lemak yang berupa lemak nabati seperti minyak
kelapa, minyak jagung, kelapa sawit, bunga matahari dan tumbuhan lainnya.
Selain dari daging yang merupakan hasil utama, lemak juga mempunyai manfaat
yang tidak kalah banyaknya. Untuk industri makanan, lemak berfungsi sebagai
sumber energi, sumber protein, sumber lemak itu sendiri yang akan menjadi
energi cadangan bagi tubuh. Sedangkan untuk bahan dasar industri yang
pemakaiannya sangat tinggi untuk per tahunnya, sekitar 40 ton per tahun, lemak
dapat di manfaatkan sebagai bahan dasar sabun (tallow), semir, pelumas,
kosmetik, tinta, bahan untuk farmasi dan lain – lain.
Cara
yang dapat dilakukan untuk ekstraksi lemak ini antara lain pencairan
(rendering), pemerasan, ekstraksi solven dan sebagainya.
Tallow merupakan
hasil pemurnian dari daging sapi atau domba, yang diproses dari lemak mentah.
Berupa padat pada suhu ruang. Tidak seperti suet (lemak mentah, tallow dapat disimpan
untuk periode tertentu tanpa membutuhkan refrigerator untuk menghindari dekomposisi,
dan dijaga di udara bebas untuk mengaweti dari oksidasi. Tallow digunakan untuk
pembuatan sabun, pakan ternak, pangan, lilin, dsb (Alfred, 2002).
Tallow
dapat diperoleh dapat diperoleh dengan cara memanaskan lemak sapi, kerbau, kuda
atau sapi. Tallow diklasifikasikan menjadi dua yaitu tallow edible dan non
edible. Tallow yang digunakan dalam pembuatan sabun adalah tallow non edible.
Tallow di klasifikasikan oleh American institute of meat packer ( AIMP ) berdasarkan
parameter kandungan Free Fatty Acid(FFA). Kandungan FFA pada bahan baku mengindikasikan
tingkat hidrolisis atau pemutusan rantai trigliserida . bahan baku yang
memiliki FFA yang tinggi biasanya berwarna lebih gelap dan menghasilkan sabun mandi
yang gelap pula (kirk et al, 1954). Tallow yang hasil akhirnya keras
biasany akan digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan sabun yang batang
atau sabun yang keras juga, sedangkan tallow yang lebih lunak akan dijadikan
sebagai bahan dasar cair.
Penambahan
garam dalam proses rendering lemak sapi ini berfungsi sebagai pengikat kotoran,
sehingga dalam proses rendering sangat perlu garam. Dengan adanya tambahan
garam tersebut maka kotoran dengan lemak, dan ampas akan terpisah dengan
pemanasan tertentu. Tujuan
umum adalah untuk memisahkan senyawa kotoran (impurities) dari
lemak/minyak kasar (crude oil) semaksimal mungkin dengan kehilangan
minyak serendah mungkin dan kerusakan terhadap senyawa nontrigliserida yang
diperlukan serendah mungkin.Kotoran/impurities
dikelompokkan menjadi 3 kelas: (1) kotoran tidak larut dalam
minyak (fat insoluble compn)sepertipengendapan,
penyaringan, dansentrifusi. (2) kotoran berbentuk suspensi
koloid dalam minyak,
antara lain yang mengalirkan uap panas, dancara elektrolit dan diikuti cara mekanik. Dan (3) kotoran larut dalam minyak (fat
soluble compnt),
padasaatnetralisasi, dekolorisasi
(bleaching), deodorisasi.
Rendering atau yang dikenaldengan
proses pemurnian lemak, adalah proses yang mengubah jaringan ampas ataujaringan yang sudahtidakbergunalagipada
hewan, menjadi stabil
atau dari bahan yang tidak berguna menjadi bahan yang berguna(Genang, 2010).
Rendering
proses untuk produk-produk yang dapat dimakanproses rendering yang dapat
dimakan pada dasarnya operasi pengolahan daging dan memproduksi lemak babi atau
lemak yang dapat dimakan untuk digunakan dalam produk makanan. Rendering yang
dapat dimakan pada umumnya dilakukan dalam suatu proses yang berkesinambungan
pada temperatur rendah (kurang dari titik didih air). Proses biasanya terdiri
dari mencincang halus bahan-bahan lemak yang dapat dimakan (biasanya lemak
ambilan dari potongan daging), pemanasan mereka atau tanpa menambahkan uap, dan
kemudian melakukan dua atau lebih tahap pemisahan sentrifugal (menjauhi pusat).
Tahap pertama memisahkan cairan campuran air dan lemak dari makanan padat.
Tahap kedua lebih memisahkan lemak dari air. Metode rendering ada dua yaitu
metode basah dan metode kering. Metode basah ini biasa mempunyai proses
bertekanan tinggi, uap dan tertutup.
Keuntungan dan kerugian dari
rendering
Rendering
telah diperkenalkan kepada industri pengolahan makanan untuk menghilangkan
kesulitan untuk efisien penggunaan berlebihan dan restoran yang menghasilkan
limbah tapi juga menimbulkan sejumlah masalah dalam ekonomi yang berkembang dan
pula pada kesehatan.Biasanya, bahan yang digunakan sebagai bahan baku dalam
proses render rentan terhadap busuk. Hal ini disebabkan oleh penerapan panas
baik melalui memasak dalam proses render basah atau ekstraksi cairan dalam
proses render kering. Lemak yang diperoleh dapat digunakan sebagai biaya rendah
bahan baku dalam pembuatan minyak, ternak, sabun, lilin, biodiesel, dan sebagai
feed-saham untuk industri kimia. Lemak, berasal dari limbah sapi, adalah bahan
baku penting dalam industri bergulir baja menyediakan pelumas yang dibutuhkan
ketika penekanan baja lembaran.
Rendering
lemak juga dilakukan pada skala dapur oleh juru masak dan pemasak rumah. Di
dapur, render digunakan untuk mengubah menjadi mentega mentega, gemuk menjadi
lemak, lemak babi dalam lemak babi, dan lemak ayam ke schmaltz.
KESIMPULAN
Dari tujuan praktikum yang disebutkan diatas, setelah
melakukan praktikum sebagian dari hasil ikutan dari pemotongan hasil utama
peternakan sudah di olah untuk menjadi bahan yang lebih bisa di manfaatkan.
Rendering merupakan salah satu cara untuk memanfaatkannya tersebut. Rendering
dapat mengubah bahan yang sudah merupakan ampas menjadi suatu yang lebih
dimanfaatkan. Ketelitian dalam melakukan praktikum cukup di perlukan, misalnya
dalam penambahan garam ke dalam lemak yang di render. Garam di manfaatkan untuk
mengikat kotoran dalam lemak sehingga terpisah dari lemak murni. Dari hasil
rendering ini dapat di manfaatkan sebagai bahan dasar untuk pembuatan sabun.
Fessenden, Ralp J. and Fessenden, Joan
S. 1986. Organic Chemistry, Third Edition, University Of Montana Wadsworth,
Inc, Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA.
Genang,
Hanif. 2010. Rendering atau proses pemurnianlemak [terhubungberkala]
http://hanif-solo.blogspot.com/2010/02/rendering-atau-proses-pemurnian-lemak.html
(22 Februari 2012).
Harold Hart,” Organic Chemistry”, a Short Course, Sixth
Edition, Michigan State University,
1983, Houghton Mifflin Co.
Ketaren, S. (1986). PengantarTeknologiMinyakdanLemakPangan. Jakarta: UIPress.Savic, I.
V. 1985. Small Scale Sausage Production. Food and Agriculture Organization of
The United Nation, Rome.
Savic, I. V. 1985. Small Scale Sausage
Production. Food and Agriculture Organization of The United Nation, Rome.
Widyaningsih, T. D.
dn E. S. Murtini. 2006. AlternatifPengganti
Formalin padaProdukPangan. TrubusAgrisarana: Surabaya.
Winarno, F.G.
2008. Kimia PangandanGizi. M-Brio Press. Bogor.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar